Tanggal 24 Februari 2011 Pusat Studi Pangan dan Gizi menerima kunjungan peserta Sosialisasi Makanan Sehat Bagi Guru TK dan Guru SD Tingkat Provinsi DIY yang diselenggarakan oleh Dinas Pendidikan, Pemuda dan Olah Raga Provinsi DIY dan diikuti oleh 28 peserta. Pada kesempatan tersebut diterima langsung oleh Ibu Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc. selaku Kepala Pusat studi Pangan dan Gizi . Dalam sambutannya disampaikan pentingnya makanan lokal yang terbuat dari umbi-umbian diolah menjadi makanan sehat dan bergizi. Di akhir kunjungan peserta diberikan kesempatan tanya jawab yang dipandu langsung oleh Kepala Pusat Studi dan diakhiri demo masak yang dipandu oleh Ibu Ratna Handayani.

Pelatihan Higiene dan Sanitasi PKL Pangan (PSPG, 16-17 Februari 2011) PROGRAM “WARUNG BERES” (Warung Bersih Sehat)

Kerjasama

Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM dengan Dompet Dhuafa Jogja dan DINKES Kota Yogyakarta

Makanan yang dijajakan oleh Pedagang Kaki Lima (PKL) pangan di Yogyakarta biasanya banyak diminati oleh kalangan bawah yang berkantong tipis, karena memang harganya terjangkau. Namun akhir-akhir ini makanan tersebut semakin diminati tidak saja oleh kalangan mahasiswa, tetapi juga kalangan menengah keatas. Hal ini karena menu PKL yang unik dan setiap PKL biasanya menjajakan makanan yang rasanya khas berbeda dengan PKL yang lain, walaupun rata-rata yang dijajakan jenisnya sama. Semakin tingginya kesadaran masyarakat akan makanan yang aman dan sehat, PKL juga dituntut untuk menyajikan makanan sesuai tuntutan konsumen agar dapat bersaing dengan pedagang lainnya.

Pedagang Kaki Lima pangan biasanya berasal dari golongan dhuafa, sehingga tingkat pendidikannya pada umumnya rendah, fasilitas warung termasuk sarana hygiene dan sanitasi juga sangat terbatas. Apabila PKL yang semakin banyak bermunculan dan peminatnya meningkat tidak diperhatikan higienitas dan sanitasinya, maka bukan tidak mungkin dapat merupakan wahana penyebaran penyakit yang membahayakan kesehatan. Oleh karena itu Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG) UGM, sangat peduli terhadap permasalahan yang dihadapi PKL. Sesuai dengan salah satu misi PSPG yaitu memberikan pelatihan, pendampingan serta konsultasi kepada masyarakat, maka ajakan Dompet Dhuafa Jogja dalam program kerjasama “Warung Beres” (Warung Bersih Sehat) disambut baik oleh PSPG. Program ini juga bekerjasama dengan Dinas Kesehatan Yogyakarta dan LPPOM MUI yang bertujuan untuk memberdayakan Pedagang Kaki Lima Pangan (yang berasal dari kalangan dhuafa) dengan memberikan bantuan materil dan managerial melalui kegiatan pelatihan dan pendampingan yang berlangsung selama kurang lebih 1 tahun.

Program Warung Beres dimulai dengan Pelatihan Higiene dan Sanitasi PKL Pangan pada tanggal 16-17 Februari 2011 di PSPG UGM, yang diikuti oleh 20 PKL pangan yang tersebar di kota Yoyakarta dan sudah terpilih. Pelatihan tersebut menghadirkan beberapa narasumber dari PSPG ( Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc., Dr. Ir. Nurliyani, MS, Dr. Ir. Agnes Murdiati, MS., Ibnu Wachid STP., MSi dan Ratna Handayani) dan Dinas Kesehatan. Materi yang disampaikan dalam pelatihan oleh Tim PSPG UGM adalah: 1) Penyakit yang disebabkan oleh makanan yang tidak aman; 2) Cara pemilihan bahan baku pangan yang baik; 3) Cara pengolahan dan penyajian pangan yang baik, 4) Motivasi entrepreneurship, dan 5) Demo menu angkringan yang sehat, bergizi dan murah.

Dengan adanya program pelatihan Warung Beres tersebut diharapkan pengetahuan dan pemahaman masyarakat khususnya pengelola PKL Angkringan mengenai pentingnya Hygiene dan Sanitasi dapat lebih meningkat serta mampu menciptakan budaya bersih dan sehat di kalangan PKL pangan.

Prospek, Pengembangan Umbi-umbian sebagai Sumber Karbohidrat di DIY

YOGYAKARTA- Permasalahan pangan dan gizi mengalami perkembangan yang sangat cepat dan kompleks. Perkembangan lingkungan global, seperti global climate change dan meningkatnya harga minyak dunia, telah mendorong kompetisi penggunaan hasil pertanian untuk pangan (food), bahan energi (fuel), dan pakan ternak (feed) yang makin tajam. Di samping itu, kecenderungan pengabaian terhadap good agricultural practices dan sumber pangan lokal (biodiversity) dikhawatirkan akan mengancam ketahanan pangan dan gizi nasional.

Salah satu upaya mengurangi ketergantungan terhadap pangan impor dapat dilakukan dengan pengembangan sumber karbohidrat nonberas dan nonterigu. “Sumber karbohidrat nonberas dan nonterigu ini mempunyai potensi untuk dikembangkan guna mengurangi ketergantungan terhadap pangan impor,” kata Kepala Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG) UGM, Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc., ketika menyampaikan beberapa rekomendasi hasil Lokakarya Strategi Pengembangan dan Diversifikasi Pangan Sumber Karbohidrat (Nonberas dan Nonterigu) untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan, Senin (7/2).

Selain peneliti dari PSPG, lokakarya juga menghadirkan pakar ketahanan pangan, Prof. Dr. Ir. Murdijati Gardjito, M.S., dan Kepala Badan Ketahanan Pangan Provinsi (BKPP) DIY, Ir. Asikin Chalifah.

Terkait dengan pengembangan sumber karbohidrat nonberas dan nonterigu, dalam lokakarya juga dikemukakan bahwa DIY merupakan daerah yang mempunyai potensi untuk pengembangan umbi-umbian. Pengembangan umbi-umbian diyakini dapat memberikan kontribusi dalam mengatasi dua masalah, yakni konsumsi beras, juga impor gandum yang tinggi dan terus meningkat. ”Pengembangan umbi-umbian ini memerlukan sentuhan teknologi untuk menghasilkan produk antara berupa tepung yang lebih awet, mudah diolah untuk menghasilkan berbagai produk, serta untuk menjamin kontinuitas pasokan,” terangnya.

Menurut Eni, tingkat konsumsi umbi-umbian di DIY dari tahun ke tahun mengalami penurunan sehingga memerlukan perhatian khusus. Sementara itu, untuk peningkatan produksi umbi-umbian sejauh ini dapat dilakukan melalui kelompok tani (Poktan) dan Gapoktan.

Hasil penelitian oleh peneliti PSPG UGM menunjukkan umbi-umbian mempunyai potensi meningkatkan kesehatan, antara lain, sebagai immunomodulator (meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi dan menurunkan risiko penyakit alergi serta hipersensitivitas), juga menurunkan risiko terjadinya penyakit degeneratif (kanker, diabetes mellitus, dan penyakit kardiovaskular).

Dari lokakarya ini dihasilkan beberapa rekomendasi, antara lain, dorongan kepada kebijakan pemerintah yang harus konsisten dan berpihak kepada pangan lokal. Selain itu, dukungan teknologi, sarana dan prasarana serta anggaran dalam pengembangan umbi-umbian di Provinsi DIY dari perguruan tinggi/lembaga penelitian dan pengembangan serta dinas terkait pada aktivitas di hulu, budidaya/produksi dan hilir (pengolahan hasil) hingga pemasaran.

Proses Thermal Pangan: Prinsip dan Penerapan

Latar belakang

Salah satu target industri pangan adalah produk harus mempunyai shelf-life lama dan kualitas tetap terjaga dengan baik. Untuk itu diperlukan pengetahuan tentang dasar Thermobakteriologi dan Perpindahan Panas. Pelatihan ini memberikan pemahaman teori dasar pada peserta. Keuntungan yang diperoleh adalah peserta percaya diri dalam memahami proses thermal sehingga dapat mengembangkan proses untuk perbaikan kualitas produk atau efisiensi proses, dan membuat keputusan yang tepat terhadap penyimpangan dan permasalahan proses yang terjadi dengan aman. Peserta meliputi operator retort, supervisor staff, dan manajer produksi.

Materi

Pelatihan meliputi tutorial dan workshop tentang proses thermal. Peserta akan memperoleh informasi tentang proses thermal dan penggunaan data untuk mengembangkan pengertian berikut:

Mikrobiologi and Thermobakteriologi

· Mikrobia Food spoilage dan pertumbuhannya

· Keasaman produk pangan (high acid and low acid foods)

· Efek thermal pada sel dan spora

· Kerusakan pangan disebabkan oleh kesalahan proses

· Kinetika penurunan mikrobia selama pemanasan

· Pengaruh D-value, z-value dan suhu terhadap lethality

· Survival: enumerasi dan probabilitas

Prinsip Proses

· Dasar-dasar perpindahan panas

· Sistem retort biasa dan agitasi

· Prinsip pengukuran suhu

· Distribusi suhu

Pengembangan Proses

· Analisa kurva pemanasan dan pendinginan

- Penentuan titik dingin

- Disain kemasan

- Pengaruh kondisi proses terhadap fh dan j (Penetrasi panas)

- Pengamatan faktor kritis

· Proses lethality (Fo dan PU)

· Penghitungan dengan General method

· Metode Ball formula

- Pengertian U-factor

- Pengaruh Come-up time terhadap proses

· Penghitungan proses pasteurisasi

· Penurunan kualitas produk pangan selama proses thermal

· Optimasi proses

· Deviasi proses (Process deviations)

Sesi Workshop

· Thermobakteriologi: penentuan D-value, z-value

· Plotting kurva pemanasan dan pendinginan

· Penghitungan lethalitas proses menurut General Method

· Penghitungan lethalitas proses menurut Metode Ball’s formula

· Optimasi proses

Waktu pelatihan: 3 hari

Fasilitas peserta

Pengajar

· Dr. Ir. Chusnul Hidayat

· Dr. Ir. Suparmo

· Dr. Sigit Setyabudi

Biaya dan minimal peserta

· Rp. 2,5 juta/orang minimal peserta 10 orang

· Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM juga melayani jasa verifikasi proses thermal (Penetration Test dan Distribution Test)

PELATIHAN PENELITIAN

DENGAN HEWAN COBA

PENDAHULUAN

Penggunaan hewan coba dalam penelitian akhir-akhir ini semakin marak. Sejalan dengan hal itu diperlukan suatu pengetahuan dan pemahaman tentang pemilihan, pembuatan pakan/ransum, managemen, perlakuan terhadap hewan coba dan sebagainya. Sehubungan dengan hal tersebut sebagai salah satu kegiatan Pusat Studi Pangan dan Gizi mengadakan Pelatihan Penelitian dengan Hewan Coba.

MATERI

Pelatihan dilaksanakan di Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada dengan materi berupa kuliah dan praktikum yang antara lain terdiri dari :

• Pendahuluan
• Pemilihan Hewan Coba
• Diet Hewan Coba
• Praktikum Pembuatan Pakan
• Managemen Hewan Coba
• Perlakuan terhadap hewan laboratorium (handling, induksi aloksan, force feeding, anestesi, dan sebagainya)
• Teknik Sampling/Dasar-dasar analisa
• Praktikum sampling dan analislis spisemen (lipid)
• Praktikum sampling dan analislis spisimen (gula).

BIAYA & WAKTU PELAKSANAAN

Untuk mengikuti pelatihan ini para peserta dikenakan biaya Rp. 1.500.000,- per orang selama 5 hari dengan minimal peserta 10 orang dan maksimal peserta 15 orang per angkatan.

FASILITAS PESERTA

Para peserta selama mengikuti pelatihan mendapatkan perkuliahan dan praktikum lengkap tentang hewan coba, hand out, sertifikat, snack dan makan siang

PENGAJAR

Pengajar : Prof. Dr. Ir. Y. Marsono, MS.

Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.

Dr. Sunarti, M.Kes.

Koordinator : Dr. Sunarti, M.Kes.

Apabila berminat mengikuti pelatihan ini, silahkan menghubungi Sekretariat Pusat Studi Pangan dan Gizi, Jl. Teknika Utara, Barek, Yogyakarta 55281, dengan nomor telepon : 0274-6492282, 589242, email : cfns@ugm.ac.id

PELATIHAN PROSES PEMBUATAN

KECAP DAN BAKERY

Dr. Eni Harmayani, Dr. Sardjono, dan Ir. Indyah Sulistya Utami, MS

Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada

Pendahuluan

Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG), Universitas Gadjah Mada (UGM) sebagai salah satu pusat pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian memiliki kompetensi di bidang mikrobiologi pangan. Pelayanan kepada civitas akademika, insititusi, dan pengabdian masyarakat memerlukan wujud nyata yang perlu disosialisasikan dan dikembangkan guna proses perbaikan secara berkesinambungan secara khusus di bidang mikrobiologi pangan dan pengolahannya. Dalam mewujudkan hal tersebut di atas, PSPG – UGM menawarkan pelatihan perancangan produk dan proses pengolahan pangan berbasis pemanfaatan mikroorganisme serta pendampingan unit usaha pengolahan pangan yang dikelola secara professional.

Tujuan

Kegiatan pelatihan ini bertujuan untuk memberikan pemahaman pengetahuan dasar dan pengembangannya serta ketrampilan tentang

1. Rangkaian tahapan proses yang terjadi pada unit pengolahan pangan berbasis pemanfaatan mikroorganisme;

2. Perancangan produk dan perancangan proses (process design) pada unit pengolahan kecap dan bakery;

3. Pengenalan dan pemilihan peralatan pada unit pengolahan kecap;

4. Pengendalian dan penjaminan kualitas pada tahapan proses pengolahan kecap dan bakery hingga pemasaran;

5. Praktek proses pembuatan kecap dimulai penyiapan bahan baku hingga produk kecap siap saji dengan simulasi pada tahapan fermentasi koji dan moromi;

6. Praktek proses pembuatan berbagai produk bakery berbahan baku tepung lokal;

7. Penyediaan konsultasi dan pendampingan dalam rangka perancangan dan pengembangan unit pengolahan kecap dan bakery baik skala UMKM dan industry.

Lingkup Kegiatan

Kegiatan pelatihan ini dilakukan melalui pemaparan di kelas dan praktek dengan pendampingan dari staf pengajar / peneliti dan teknisi laboratorium yang memiliki kompetensi di bidang proses pengolahan kecap dan bakery pada lingkungan PSPG – UGM, Yogyakarta.

Keluaran

Dihasilkannya sumber daya manusia yang memiliki pengetahuan dan ketrampilan yang memadai dalam proses pengolahan kecap dan bakery. Secara khusus diharapkan peserta termotivasi untuk berinvestasi dalam skala usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM), dan industri yang terkait pengolahan kecap dan bakery berbahan baku lokal.

Penyelenggara

Institusi penyelenggara kegiatan adalah Laboratorium Mikrobiologi yang berada di lingkungan PSPG – UGM, Yogyakarta dengan dukungan para peneliti dari lingkungan civitas akademika Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian – UGM, Yogyakarta.

Peserta

Peserta kegiatan pelatihan ini diharapkan berasal dari masyarakat umum, institusi mitra ataupun civitas akademika Univesitas Gadjah Mada.

Biaya

Biaya kegiatan pelatihan mikrobiologi dasar yang berlangsung selama 5 (lima) hari tersebut sebesar Rp. 5.000.000,- (lima juta rupiah) untuk masing – masing peserta dan telah mencakup kebutuhan peserta selama pelatihan berupa :

· Penyediaan paket materi kuliah, alat tulis, dan jas laboratorium selama pelatihan untuk setiap peserta;

· Penggunaan fasilitas di ruang kuliah;

· Penggunaan peralatan dan fasilitas di laboratorium;

· Penyediaan dan penggunaan isolat murni, media, dan bahan kimia untuk setiap acara;

· Penyediaan dan penggunaan peralatan pendukung di laboratorium untuk setiap peserta;

· Konsumsi selama pelatihan;

· Pendaftaran dan jasa pelayanan pelatihan di PSPG – UGM.

Informasi dan Pendaftaran

Informasi lanjut dan pendaftaran pelatihan dapat dilakukan dengan menghubungi Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta dengan alamat Gedug PAU – UGM, Jalan Teknika Utara, Barek, Yogyakarta 55281. Telp dan Faks. (0274) 589242.

Salah satu tujuan PSPG adalah ikut mengembangkan dan menyebarluaskan ilmu dan teknologi pangan kepada masyarakat luas. Untuk itu PSPG memberikan kesempatan kepada masyarakat untuk berkonsultasi langsung.

Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM telah menerbitkan beberapa buku dan jurnal baik nasional maupun internasional yang ditulis sendiri oleh tenaga ahli-tenaga ahli yang dimiliki.

Pusat Studi ini mempunyai misi untuk ikut mengembangkan ilmu dan teknologi yang berkaitan dengan pangan dan gizi di tanah air dengan cara melakukan pembangunan berdasarkan ilmu dan teknologi pangan yang diaplikasikan langsung kepada masyarakat.

Pusat Studi Pangan  dan Gizi (PSPG), dahulu disebut PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta dirancang untuk menunjang pengembangan pendidikan tinggi di Indonesia. Pusat Studi Pangan dan Gizi juga berperan sebagai pusat penelitian dan pengembangan ilmu dan teknologi pangan dan gizi. Pusat Studi ini mempunyai sumber daya tenaga ahli sederajat S3 dari berbagai universitas terkemuka di dunia, dan teknisi yang terlatih dan berpengalaman di bidangnya.