Baru-baru ini kita dikejutkan dengan penemuan adanya kontaminasi bakteri Listeria monocytogenes yang terdapat pada produk enoki atau jamur yang di impor dari luar negeri. Kontaminasi Listeria pada bahan pangan dapat menyebabkan penyakit listeriosis. Listeria merupakan bakteri yang bersifat psikotropik atau tumbuh pada suhu dingin sehingga perlu dilakukan penanganan bahan pangan yang baik.
Kontaminasi bahan pangan sejatinya dapat dihindari apabila kita menerapkan proses penanganan bahan pangan yang sesuai seperti memasak menggunakan suhu yang tinggi (>80oC), cucu bersih bahan makanan dengan air yang mengalir dan apabila produk yang disimpan pada lemari pendingin seelah dikeluarkan jangan dimasukkan kembali lemari pendingin karena dapat menyebabkan tumbuhnya bakteri pathogen. Penyakit yang ditimbulkan oleh kontaminasi bakteri yang ada pada makanan biasanya disebut dengan Food Borne Disease.
Umumnya Food Borne bersifat toksis maupun infeksius. Bakteri yang menyebabkan Food Borne dapat menginvasi saluran pencernaan sehingga menyebabkan terjadinya infeksi pada mukosa usus. Pada beberapa bakteri bahkan dapat mengeluarkan toksin yang dapat masuk ke dalam darah dan menyebabkan kerusakan pada jaringan lain yang ada dalam tubuh. Bahan pangan merupakan agen perantara yang baik bagi bakteri tersebut untuk berkembang karena memiliki substrat yang cukup bagi bakteri tersebut untuk tumbuh dan berkembang. Beberpa bakteri yang dapat menyebabkan Food Borne disease seperti :
- Staphylococcus aureus : Sumber dari bakteri ini biasanya ada dari kulit manusia. Makanan yang telah terkontaminasi aureus dapat menyebabkan penyakit karena toksin Staphylotoxin yang dapat menyebabkan diare, kram perut dan muntah-muntah.
- Salmonella typhi dan paratyphi : Bakteri ini dapat menyebabkan demam tipes. Kontaminasi bakteri ini dapat terjadi pada makanan maupun antar manusia.
- Eschericia coli : Merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan diare. Beberapa memang tidak terlalu berbahaya namun beberapa dapat menyebabkan gastroentitis. Enterotoxigenic coli merupakan yang paling umum menyebabkan penyakit dan biasanya terjadi karena kontaminasi air maupun makanan.
- Listeria monocytogenes : bakteri ini dapat tumbuh pada suhu yang rendah. Bersifat sangat fatal dan dapat menyebabkan penyakit Septicemia dan meningitis.
- Shigella : Bakteri ini memiliki rate infeksi yang rendah, dan umumnya menginfeksi melalui kontak langsung maupun kontaminasi air maupun makanan. Beberapa gejala yang ditimbulkan karena kontaminasi shigella adalah demam, nyeri perut dan kadang sampai feses yang berdarah disertai lender.
- Clostridium botulinum : Sumber dari bakteri ini biasanya dari saluran pencernaan ikan, burung ataupun hewan mamalia. Bakteri ini bersifat anaerobe sehingga akan tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. Toxin yang dihasilkan yaitu Botulinin yang dapat menyebabkan gangguan system saraf yang sangat berbahaya. Biasanya bakteri ini ditemukan pada makanan kaleng yang tidak dilakukan proses sterilisasi yang baik.
- Campylobacter jejuni : Merupakan bakteri yang umum menyebabkan diare pada manusia maupun beberapa hewan. Dapat tumbuh pada makanan maupun air yang terkontaminasi dan dapat menyebabkan demam hingga feses berdarah disertai lendir.
Untuk menghindari kontaminasi bakteri tersebut selain melakukan proses pemasakan yang baik menggunakan suhu tinggi serta menjaga kualitas air perlu dipastikan juga peralatan memasak serta peralatan yang digunakan dalam menyajikan makanan tidak terkontaminasi. Sehingga kebersihan dari peralatan juga sangat berperan penting dalam menjaga dari kontaminasi bakteri. Selain itu penjamah makanan yang terlibat dalam proses pengolahan pangan juga perlu menjaga kebersihan dari kebersihan diri seperti pakaian, peralatan serta lingkungan yang digunakan dalam proses pengolahan sehingga tidak terjadi adanya kontaminasi silang (cross contamination).
Pratama Nur Hasan S.TP, M.Sc