Pada tanggal 2 Oktober 2020, telah dilaksanakan Webinar Series Keamanan Pangan #7 dengan tema “Strategi Pengolahan Kakao (from Bean to Bar)”. Acara ini diselenggarakan oleh PUI-PT Probiotik, PSPG UGM dan APKEPI bekerjasama dengan BPTP Yogyakarta. Bagaimana proses pengeringan biji kakao fermentasi pada musim hujan? Bagaimana biji kakao hasil fermentasi dengan menggunakan kotak baru dan penambahan kultur starter Lactobacillus plantarum HL-15? Berbagai pertanyaan seputar proses pengeringan biji kakao akan dijelaskan oleh Dr. Ir. Tri Marwati, M.Si.
Masalah yang sering ditemui ketika proses pengeringan biji kakao yaitu mutu konsistensi dan adanya kontaminasi jamur penghasil mikotoksin dan ochratoksin dari hasil isolasi biji kakao kering. Populasi total jamur tersebut ditemukan pada saat di level petani, pengepul hingga eksportir.
Proses pengeringan pada musim hujan banyak ditemukan kasus pengeringan yang tidak optimal dan sempurna sehingga dihasilkan jamur. Salah satu cara yang dilakukan untuk menghambat pertumbuhan jamur mikotoksin yaitu dengan mengisolasi bakteri asam laktat pada biji kakao. Biji kakao yang telah difermentasi akan dikeringkan selama 5 hari kemudian proses pengeringan dihentikan dan biji kakao dikeluarkan dari wadah fermentasi. Selanjutnya dilakukan perendaman selama 10-15 menit dan dicuci sebentar supaya biji kakao tidak mudah pecah kemudian dikeringkan. Proses pengeringan dilakukan di bawah sinar matahari, cabinet drier, dan kombinasi di bawah sinar matahari langsung dan modifikasi rak. Hasil analisa mutu biji kakao yang dikeringkan dengan berbagai metode tersebut dibandingkan dengan persyaratan mutu berdasar SNI 01-2323-2008. Kesimpulannya pada musim hujan, pengeringan dengan metode kombinasi sinar matahari dan alat pengering tipe rak memberikan mutu biji kakao yang lebih baik daripada pengeringan langsung di bawah sinar matahari maupun hanya dengan cabinet drier. Mutu biji kakao yang dihasilkan juga telah memenuhi standar mutu SNI yang berlaku.
Kajian berikutnya yaitu pengeringan biji kakao menggunakan wadah kotak lama yang berkali-kali dipakai maupun kotak fermentasi yang masi baru dicuci bersih kemudian difermentasi dengan penambahan kultur Lactobacillus plantarum HL-15. Proses pengeringan dilakukan di bawah sinar matahari selama 4 hari dan dengan cabinet drier selama 3 hari. Kemudian dianalisa pola pertumbuhan mikrobianya dan mutu SNI. Kesimpulan yang diperoleh pada kajian ini dengan penambahan starter Lactobacillus plantarum HL-15 pada proses fermentasi mampu menurunkan populasi jamur pada biji kakao yang dikeringkan baik dengan sinar matahari maupun cabinet drier. Proses pengeringan dengan cabinet drier mampu menghambat pertumbuhan jamur lebih baik daripada dengna sinar matahari langsung. Penambahan starter L. plantarum HL-15 dan pengeringan denan cabinet drier merupakan metode terbaik untuk menurukan populasi jamur pada biji kakao kering. Selanjutnya biji kakao kering dikemas dengan berbagai kemasan plastik dan disimpan pada suhu ruang ATP Nglanggeran. Hasil terbaik menunjukkan bahwa penyimpanan biji kakao fermentasi dengan menggunakan metode vakum plastik popipropilen ketebalan 0,8mm.
Oleh: Kartika Wulan Sari