Oleh: Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, M.S.
Probiotik merupakan mikroorganisme, yang dikonsumsi dalam kondisi hidup dengan jumlah cukup, serta mampu berkembang biak dalam saluran pencernaan dan membawa manfaat bagi kesehatan (FAO/WHO, 2001, 2002). Probiotik sering dikaitkan dengan produk fermentasi yang masih mengandung bakteri hidup, sebagai contoh yoghurt, keju, fermentasi sayuran (kimchi, Korea) atau fermentasi biji-bijian (natto, Jepang). Masih banyak yang menganggap bahwa produk fermentasi yang saat dikonsumsi mengandung mikroorganisme hidup memiliki kriteria sebagai makanan probiotik. Padahal belum tentu mikroorganisme yang ada pada makanan fermentasi tersebut mampu berkembang biak di saluran pencernaan dan membawa manfaat kesehatan. Sehingga dalam konsensus ISAAP (2014), pengertian probiotik lebih diperjelas, yaitu mikroorganisme yang dikonsumsi dalam kondisi hidup, telah terkarakterisasi dengan jelas dan terbukti membawa manfaat bagi kesehatan tubuh. Konsensus ISAAP berikutnya tentang makanan fermentasi (2021) jelas dibedakan antara makanan fermentasi dan makanan fermentasi probiotik. Makanan fermentasi memiliki kriteria sebagai makanan probiotik, apabila didalamnya terdapat mikroorganisme yang telah terbukti sebagai strain probiotik dengan karakteristik yang jelas dan tetap hidup dengan jumlah yang dapat memberikan manfaat kesehatan sampai dengan masa kadaluwarsa. Dari definisi ini jelas bahwa walaupun makanan fermentasi mengandung mikroorganisme hidup namun kalau tidak memiliki mikroorganisme dengan karakteristik sebagai probiotik, maka makanan fermentasi tersebut belum memenuhi kriteria sebagai pangan probiotik. Berikut adalah ilustrasinya.
#probiotik
#makananfermentasi