Oleh: Aiman Arkan
Makanan fermentasi sering digunakan sebagai “kendaraan” untuk strain probiotik, namun tidak semua makanan fermentasi dapat dikatakan makanan probiotik. Dapat dikatakan makanan probiotik apabila memenuhi persyaratan utama seperti mengandung mikroorganisme hidup saat dikonsumsi, memiliki jumlah yang cukup dan dapat memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh. Persyaratan utama disebut sebagai mikroorganisme probiotik yaitu memiliki kemampuan untuk tumbuh dan berkolonisasi di usus (kolon) sehingga dapat mendukung gut-microbiota, kesehatan usus serta manfaat lain.
Makanan fermentasi merupakan pilihan yang tepat untuk membawa bakteri probiotik karena pada awal proses pembuatannya sudah melibatkan mikroorganisme, terlebih apabila bakteri probiotik digunakan sekaligus sebagai kultur starter, misalnya pada minuman susu fermentasi, contohnya Yakult dengan starter yang digunakan yaitu Lactobacillus casei strain Shirota. Pada umumnya, populasi sel awal sebelum fermentasi paling sedikit adalah 106 CFU/mL, setelah fermentasi berlangsung, populasi bakteri dapat meningkat hingga 108 CFU/mL bahkan lebih. Selama pertumbuhan populasi bakteri, terjadi pembentukan asam laktat serta komponen-komponen lain yang memberikan flavor spesifik pada produk akhir. Produk fermentasi probiotik yang masih mengandung bakteri hidup dan aktif harus segera disimpan di suhu dingin untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan aktivitas-aktivitas enzim yang dapat merusak karakteristik produk akhir. Pemilihan strain probiotik sebagai kultur starter sangatlah penting. Sebagai kultur starter, kelompok Lactobacillus lebih menguntungkan dibandingkan Bifidobacterium, dikarenakan Lactobacillus yang biasa ditemukan pada makanan fermentasi memiliki kemampuan untuk menghasilkan flavor yang lebih kuat serta sifatnya yang mikroaerotoleran sehingga mudah penanganannya selama fermentasi, dibanding dengan Bifidobacterium yang anaerob.
Bakteri probiotik dapat juga digunakan sebagai co-culture saat proses fermentasi, sebagai contoh adalah penambahan strain Bifidobacterium pada yogurt atau keju. Bakteri probiotik harus mampu tumbuh dan bersinergi dengan bakteri yogurt atau keju serta tidak menghasilkan metabolit yang dapat mempengaruhi flavor produk akhir. Bakteri probiotik juga harus mampu tumbuh pada kondisi fermentasi sehingga populasinya pada produk akhir sesuai dengan ketentuan sebagai pangan probiotik. Namun, apabila strain probiotik tidak dapat tumbuh bersama-sama selama proses fermentasi berlangsung, maka penambahan strain probiotik dapat dilakukan pada akhir fermentasi dengan jumlah yang memenuhi syarat makanan probiotik.
Probiotik juga dapat dikembangkan pada produk makanan fermentasi non-susu seperti kimchi dan sauerkraut. Kimchi merupakan sayuran fermentasi khas Korea yang dibuat dengan memfermentasi sayuran, biasanya sawi, lobak, bawang putih, dicampur dengan garam, bubuk cabai, serta bumbu-bumbu yang lain. Fermentasi dilakukan dengan spontan atau dengan pembahanan starter kimchi. Tim peneliti probiotik FTP-UGM juga telah mengembangkan tape probiotik dengan cara menambahkan bakteri probiotik indigenous milik Tim sebagai co-culture dalam proses fermentasi tape. Telah dibuat pula brem probiotik yang diproduksi dari filtrat tape probiotik. Pada kedua produk ini dipastikan bahwa bakteri probiotik tetap hidup dan jumlahnya cukup hingga saat dikonsumsi agar produk dapat dikatakan sebagai makanan fermentasi probiotik.
Referensi:
Rahayu, E.S., dan Utami, T. 2019. Probiotik dan Gut Microbiota. PT Kanisius: Yogyakarta