Indonesia sebagai negara tropis tidak dapat terhindar dari serangan jamur benang (mold) beserta mikotoksin yang dihasilkan, diantaranya adalah aflatoksin. Aflatoksin adalah salah satu jenis mikotoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan A. parasiticus. Istilah aflatoksin, a berasal dari kata Aspergillus dan fla dari kata flavus. Aspergillus flavus dikenal sebagai penghasil aflatoksin yang utama. Toksin yang banyak mencemari produk pertanian kita ini tetap stabil dengan berbagai proses pengolahan termasuk dengan panas. Penerapan pasca panen, penggudangan, serta rantai pasok yang baik merupakan kunci untuk meminimalkan toksin ini dalam produk pangan. read more

Gut Microbiota, Disbiosis pada Pasien COVID-19 dan Peran Probiotik

Pandemik-19 belum ada tanda-tanda berakhir, dan kapan berakhirnyapun belum dapat dipastikan. Saat ini, total kasus di Indonesia sudah mencapai 369.000 orang, dengan jumlah kematian mencapai 12.734. Sejak awal September, pertambahan pasien Covid-19 rata-rata setiap hari mencapai lebih dari 3.000 orang. Pandemik Covid-19 telah menjadi ancaman bagi kesehatan masyarakat global. Berbagai upaya telah dilakukan dalam rangka untuk menekan penyebaran kasus Covid-19 ini. Tulisan pendek kali ini, akan difokuskan pada peran probiotik di dalam membantu mengatasi keparahan yang terjadi pada pasien Covid-19. Probiotik diartikan sebagai mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dalam jumlah cukup dapat menyehatkan tubuh, melalui kesehatan usus. Bagaimana hubungan probiotik dengan pasien Covid-19?. Berikut adalah penjelasan singkatnya.
Beberapa bukti menunjukkan bahwa virus penyebab Covid-19, yaitu SARS-CoV-2 ternyata juga mampu menyerang sel epitel usus, yang berujung pada gangguan saluran pencernaan dan ditandai dengan diare. Gangguan keseimbangan gut microbiota pada pasien Covid-19 telah dilaporkan oleh Zuo Tao, dkk (2020) pada journal Gastroenterology. Para peneliti ini mengamati perubahan gut microbiota pada 15 pasien Covid-19 yang diopname di Hongkong dengan berbagai level keparahan. Gambar yang disajikan berikut ini adalah kesimpulan dari hasil yang diperoleh. Pada gambar orang sehat, bakteri komensal yang dominan adalah Eubacterium, Faecalibacterium prausnitzii, Roseburia dan Lachnospiraceae. Peran penting bakteri dalam menyehatkan usus ini adalah melalui produksi short chain fatty acid, menjaga sistem imun tubuh, serta memiliki sifat anti-inflamasi. Pada pasein Covid-19, ternyata populasi beberapa komensal bakteri baik menurun, diikuti dengan peningkatan patogen oportunis yang dapat merugikan. Beberapa bakteri bahkan dapat memperparah kondisi pasien Covid-19 (seperti terlihat dalam gambar). Kondisi gangguan keseimbangan gut microbiota Inilah yang disebut sebagai DISBIOSIS. Beberapa paper yang mereview hubungan antara probiotik dan pasien Covid-19 telah muncul di tahun 2020. Disbiosis pada pasien Covid-19, diduga juga disebabkan oleh treatment antibiotik. Salah satu paper yang menarik adalah peran probiotik didalam mengatasi disbiosis pada pasien Covid-19. Hal inilah yang juga dipakai sebagai landasan teori Tim PUI-PT Probiotik UGM, yang saat ini sedang melakukan penelitian hubungan konsumsi probiotik lokal (ProbioGama) di dalam membantu mengatasi disbiosis gut microbiota pada pasien Covid-19. Harapan para peneliti, probiotik yang mampu hidup di usus dapat membantu menyehatkan kembali kondisi usus. Kondisi usus yang sehat berperanan didalam mendukung sistem imun tubuh. Jagalah ususmu untuk mendukung tubuh tetap sehat. Salam sehat.
#gutmicrobiota
#probiotik read more

Kuliah Umum Virtual Probiotik dan Gut Microbiota I: Pengenalan Probiotik dan Gut Microbiota via Webex telah dilaksanakan pada tanggal 16 Oktober 2020. Acara ini diselenggarakan oleh PUI-PT Riset dan Aplikasi Probiotik untuk Industri (PUI-PT Probiotik) bersama PSPG UGM dan ISLAB-GM (Indonesian Society of Lactic Acid Bacteria and Gut Microbiota). Narasumber webinar Kuliah Umum hari ini yaitu Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M.S. yang menyampaikan materi pengenalan Gut Microbiota dan Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc. yang memaparkan materi pengenalan Probiotik. Terimakasih kepada seluruh peserta yang telah ikut berpartisipasi, semoga dapat menambah wawasan terkait probiotik dan Gut Microbiota. Nantikan kuliah umum virtual berikutnya dengan topik: Hubungan antara Probiotik, Gut Microbiota dan Kesehatan Tubuh pada tanggal 30 Oktober 2020 😃. read more

Pada tanggal 16 Oktober 2020 Pusat Unggulan IPTEKS Perguruan Tinggi (PUI-PT) Riset dan Aplikasi Probiotik Terpadu untuk Industri (PUI-PT PROBIOTIK UGM) bersama Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM serta ISLAB-GM (Indonesian Society for Lactic Acid Bacteria and Gut Microbiota) mengadakan Kuliah Umum Virtual Probiotik dan Gut Microbiota via Cisco Webex.  Webinar kali ini menghadirkan narasumber yang ahli di bidangnya yaitu Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, MS. dan Dr. Ir. Tyas Utami, MSc. Kegiatan ini diselenggarakan dengan tujuan supaya masyarakat menjadi mengenal probiotik dan mengkonsumsi probiotik sebagai bagian dari pola hidup sehat. Meskipun Kuliah Umum Virtual Probiotik dan Gut Microbiota baru pertama kali diadakan, namun kegiatan ini mendapat respon positif dan antusiasme tinggi dari masyarakat yang ditunjukkan dengan jumlah peserta yang turut berpartisipasi dalam webinar ini sekitar 300 peserta yang berasal dari akademisi, instansi pemerintah, praktisi, maupun masyarakat umum serta pertanyaan-pertanyaan peserta yang menarik. read more

Pada tanggal 2 Oktober 2020, telah dilaksanakan Webinar Series Keamanan Pangan #7 dengan tema “Strategi Pengolahan Kakao (from Bean to Bar)”. Acara ini diselenggarakan oleh PUI-PT Probiotik, PSPG UGM dan APKEPI bekerjasama dengan BPTP Yogyakarta. Bagaimana proses pengeringan biji kakao fermentasi pada musim hujan? Bagaimana biji kakao hasil fermentasi dengan menggunakan kotak baru dan penambahan kultur starter Lactobacillus plantarum HL-15? Berbagai pertanyaan seputar proses pengeringan biji kakao akan dijelaskan oleh Dr. Ir. Tri Marwati, M.Si. read more

Pada tanggal 2 Oktober 2020, telah dilaksanakan Webinar Series Keamanan Pangan #7 dengan tema “Strategi Pengolahan Kakao (from Bean to Bar)”. Acara yang diselenggarakan oleh PSPG, PUI-PT Probiotik, dan APKEPI bekerjasama dengan BPTP Yogyakarta ini mengupas tuntas seputar pengolahan kakao dari hulu ke hilir. Selain itu pada webinar ini juga diperkenalkan tentang Cokelat probiotik, yaitu cokelat yang mengandung bakteri baik, yang merupakan salah satu produk hasil penelitian tim peneliti PSPG, FTP UGM, BPTP, dan Cokelat nDalem dengan dukungan pendanaan dari LPDP RI. Cokelat probiotik “Chobio” ini pun turut menjadi sponsor pada webinar ini. read more

Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM bersama dengan Asosiasi Profesi Keamanan Pangan Indonesia menyelenggarakan Webinar Keamanan Pangan Edisi Spesial!

“Food Safety Webinar 2020” dengan tema Challenges of Food Safety in Indonesia

Menghadirkan 4 narasumber yang merupakan expert dibidangnya. Jangan lewatkan!

Daftar sekarang melalui http://bit.ly/FoodSafetyWebinar2020

Okratoksin A (OTA) yang dihasilkan oleh Aspergillus ochraceus pertama kali dipublikasikan oleh Merwe dkk di sekitar tahun 1965 (slide 1). Namun ternyata berbagai jenis jamur yang lain juga mampu menghasilkan OTA ini, yaitu A. carbonarius dan A.westerdijkiae. Beberapa Penicillium ternyata juga mampu menghasilkan OTA, yaitu P. nordicum dan P.verrucosum. Jamur penghasil OTA ini banyak ditemukan pada legume dan produk serealia. OTA yang terdapat pada pakan mengakibatkan problem di bidang peternakan, karena dosis yang tinggi OTA dapat membunuh ternak unggas (bebek). Di Indonesia, A. carbonarius penghasil aflatoksin telah diisolasi dari biji kakao dan kopi yang belum diolah. Bahkan pada biji kakao dan kopi tsb juga terdeteksi OTA, walaupun jumlahnya cukup rendah tetapi tetap perlu diwaspadai.

Dampak kesehatan akibat terkonsumsinya OTA pada tubuh manusia utamanya adalah problem ginjal, namun ternyata OTA juga dapat menyerang ke liver. Dampak kesehatan pada hewan dapat di lihat pada slide 2.
Kami juga telah melakukan survey untuk melihat cemaran OTA dan aflatoksin B1 (AFB1) pada sampel cabe kering dan bubuk cabe (publikasi 2020). https://www.mdpi.com/1660-4601/17/6/1847
Berdasarkan peraturan BPOM, batas maksimum AFB1 pada rempah-rempah adalah 15 ppb. Untuk batas maksimum OTA pada rempah (termasuk cabe) memang belum diatur, namun pada produk kopi (kopi instant) batas maksimum OTA adalah 10 ppb. Dari paper kami, (slide ke 3) nampak bahwa terdapat dua sampel (dari 15 yang dianalisa) memiliki cemaran OTA dan AFB1 yang lumayan tinggi melebihi batas maksimum AFB1 yang diperbolehkan. Artinya bahwa cabe kering ini, telah diproduksi dari bahan dasar yang kurang baik, telah berjamur sehingga terdapat cemaran dua mikotoksin yang lumayan tinggi.

TIPS AMAN. Para produsen pangan, gunakanlah bahan dasar yang berkualitas, hindari penggunaan bahan dasar yang kurang baik, telah berjamur, apalagi busuk. Cabe busuk rasanya memang tetap pedas, namun apabila diolah menjadi cabe kering atau cabe bubuk, bisa membahayakan konsumen. Apalagi kalau konsumennya demen banget sambel, mikotoksin bisa terakumulasi di tubuh, dan membahayakan kesehatan.

Jadi inget waktu kuliah di Jepang, punya sahabat Thai, kalau mau makan pasti menaburkan cabe kering di makanannya, katanya kalau engga pedes engga selera ……
Makanan harus tetap aman dikonsumsi

If it isn’t safe, it isn’t food (WHO)

Salam sehat,

ESR

Oleh: Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M.S.

Patulin adalah salah satu jenis mikotoksin yang berbahaya bagi kesehatan tubuh.  Disebut Patulin, karena pertama kali ditemukan, komponen ini dihasilkan oleh Penicillium patulum (nama baru Penicillium griseofulvum).  Awal ditemukan, tahun 1943 oleh Nancy Atkinson, komponen ini digunakan sebagai antibiotik untuk Gram positif maupun negative.  Namun, karena toksisitasnya, penggunaan patulin sebagai antibiotik dilarang.

Pada tahun 1960an, komponen ini dikategorikan sebagai salah satu mikotoksin.  Patulin, yang berupa poliketida  dihasilkan oleh beberapa spesies Penicillium, Aspergillus, dan Byssochlamys.

Bagaimana dampak kesehatan dari patulin?  Pal dkk (2017) telah mereview efek toksisitas patulin pada mamalia yang dijelaskan pada Gambar 1.  Paparan cemaran patulin pada makanan dapat menyebabkan toksisitas sistemik pada mamalia.  Patulin dapat mencapai system pencernaan dan menyebabkan kerusakan usus, peradangan dan pendarahan; dapat mencapai liver dan ginjal, bahkan sampai ke otak dan menyebabkan neurotoksikosis, degenerative saraf.

Patulin ini utamanya ditemukan pada apel yang telah berjamur juga produk berbasis apel (jus, jam, jelly dlsb, tentu saja kalau produk ini dihasilkan dari apel yang telah berjamur).  Namun patulin juga terdapat pada buah-buahan yang lain, seperti anggur, strawberry, bahkan pisang.  Jamur benang mulai tumbuh pada buah-buahan yang telah rusak, dan selanjutnya menghasilkan patulin. Gambar kedua menunjukkan cara melihat buah apel yang baik atau telah berjamur yaitu dengan dibelah, miselia jamur benang (mold) bisa nampak sampai ke daging dan biji buah.  Buah yang masih segar dan tidak tercemar oleh jamur, nampak utuh berwarna normal apel, putih kekuningan.

TIP SEHAT. Belilah buah-buahan yang masih segar, utuh kulitnya, tidak keriput, tidak cacat, dan secepatnya dikonsumsi. Tidak perlu disimpan dalam jangka waktu yang lama.  Penyimpanan yang lama  memberi kesempatan jamur tumbuh dan menghasilkan mikotoksin.

Info lebih lanjut akan disampaikan pada Webinar Seri Keamanan Pangan ke 6 tentang Bahaya Cemaran Mikotoksin dan Kimia pada Bahan Pangan, yang penyelenggaraannya ditunda menjadi tanggal 28 Agustus 2020, hari Jumat.

Salam sehat selalu

#keamananpangan

#mikotoksin

Oleh: Prof. Dr. Ir, Endang Sutriswati Rahayu, M.S.

Aspergillus flavus dikenal sebagai jamur penghasil aflatoksin yang merupakan mikotoksin paling berbahaya.  Bahkan nama aflatoksin diambilkan dari huruf a yang berasal dari kata aspergillus dan fla dari kata flavus.  Kasus aflatoksin ini mulai dikenal pada tahun 1960, saat tejadi kematian besar-besaran pada ternak, terutama kalkun, ayam, bebek.  Dari hasil pengamatan pada karkasnya membuktikan bahwa beberapa jaringan telah mengalami kerusakan dan terjadi akumulasi darah.  Terjadi pembengkakan liver secara bervariasi, dan warna liver juga berubah ke kuning pucat.  Beribu-ribu ternak telah mati pada kasus ini.  Hasil penyelidikan membuktikan bahwa, penyakit ini tidak disebabkan oleh mikroorganisme patogen maupun virus, namun oleh substansi beracun yang mencemari pakan yang dihasilkan oleh sejenis mold yaitu Aspergillus flavus.  Substansi yang sangat toksik ini selanjutnya disebut sebagai aflatoksin.

Aspergillus flavus memiliki saudara dekat A. parasiticus yang juga dikenal sebagai penghasil aflatoksin, dan Aspergillus oyzae dan A. sojae yang digunakan sebagai starter untuk berbagai makanan fermentasi.  Di Indonesia contoh makanan fermentasi yang menggunakan starter A. oryzae atau A. sojae adalah di dalam proses pembuatan kecap, kalau di Jepang kedua spesies mold ini dipakai untuk menghasilkan shoyu (soy sauce) juga sake.

Keempat spesies yang bersaudara ini, memang agak sulit dibedakan apalagi kalau hanya dengan karakter morfologi, kecuali memang ahli dibidang ini.  Upaya membedakan berdasarkan karakter molekuler juga sulit dilakukan.  Disertasi S3 (ESR) juga paper-paper yang lain, membuktikan bahwa DNA-DNA homologi ke empat species ini kesamaannya sangat tinggi, yaitu di atas 80%, sehingga ke-empatnya seharusnya dijadikan satu spesies dengan 4 subspesies.   Pemberian nama taksonomi keempat spesies secara benar ini juga telah dibahas berkali kali di workshop ICFM (International Commission on food Mycology).  Namun sampai saat ini nama yang ada tetap dipakai.

Pertanyaannya karena ke-4 spesies ini bersaudara dekat, dan A. flavus dan A. parasiticus dikenal sebagai penghasil aflatoksin yang sangat membahayakan …… Bagaimana dengan dua spesies lainnya, yaitu A. oryzae dan A. sojae? Apakah keduanya juga mampu menghasilkan aflatoksin? Bagaimana dengan produk fermentasinya, apakah aman?

Telah dilakukan survei, khususnya di Jepang, bahwa makanan fermentasi yang dihasilkan oleh A. oryzae dan A. sojae bebas dari aflatoksin.  Bagaimana penjelasannya? Mengapa spesies Aspergillus oryzae dan A. sojae yang bersaudara dekat dengan spesies penghasil aflatoksin ini tetap aman digunakan untuk fermentasi bahan pangan?

Beberapa paper menjelaskan bahwa untuk mensintesis aflatoksin melibatkan sekitar 23 enzim lebih dari 15 produk intermediate, serta 25 gen (kluster dg 70 kb). Gen-gen tsb tetap terdeteksi pada empat spesies bersaudara tsb.  Namun ternyata telah terjadi mutasi pada A. oryzae dan A. sojae.  Terjadi kerusakan khususnya pada gen yang mengatur sintesis aflatoksin (aflR) sehingga spesies oryzae dan sojae tidak mampu menghasilkan aflatoksin.  Mutasi ini terjadi pada kedua spesies yang telah bertahun-tahun (puluhan bahkan ratusan tahun) digunakan untuk starter proses fermentasi.  Proses fermentasi yang terkendali ternyata dapat menjinakkan spesies ini, sehingga kemampuan menghasilkan toksin yang berbahaya, yaitu aflatoksin tidak dimiliki lagi.  Kedua spesies ini menjadi jinak, sedang 2 saudara lainnya yang berkeliaran di alam bebas dan mengontaminasi berbagai produk pangan, khususnya kacang dan jagung, tetap berbahaya.

Aflatoksin merupakan salah satu mikotoksin di antara berbagai jenis mikotoksin lainnya yang berbahaya bagi kesehatan tubuh. Bahaya Mikotoksin dan Cemaran Kimia akan menjadi topik Webinar Series Keamanan Pangan  ke-6, yang diselenggarakan hari Jumat 4 September 2020 oleh Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM bekerja sama dengan APKEPI.  Silahkan join.