Pada artikel sebelumnya telah disebutkan bahwa Listeria Monocytogenes merupakan bakteri psikrotrofik yang mampu hidup dan tumbuh pada suhu dingin. Hal ini artinya meskipun jamur enoki sudah disimpan di dalam kulkas, bakteri Listeria Monocytogenes yang ada di dalamnya masih bisa hidup dan tumbuh dengan cepat. Yang menjadi bahaya adalah ketika jamur enoki yang ada di dalam kulkas tidak diberi pembungkus atau tertumpuk dengan bahan makanan lainnya. Hal ini dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang. Bakteri Listeria Monocytogenes yang ada di jamur enoki, berpindah ke bahan makanan lainnya. Apa sebenarnya yang dimaksud dengan kontaminasi silang?
Kontaminasi silang diartikan sebagai perpindahan cemaran mikroorganisme yang terjadi dari bahan dengan kontaminan tinggi (bahan mentah, peralatan kotor, lingkungan, karyawan) ke bahan dengan kontaminan rendah (masakan yang diolah dengan panas). Banyak orang melakukan kontaminasi silang secara tidak sengaja, seperti mengiris telur rebus atau ayam goreng menggunakan telenan atau pisau yang kotor. Mikroorganisme yang berasal dari peralatan kotor tersebut akan segera mencemari masakan yang telah matang. Pada masakan yang baru saja diolah, apabila terjadi kontaminasi silang dan masakan tersebut dibiarkan pada suhu ruang, maka cemaran mikroorganisme yang ada akan berkembang cepat dan dapat membusukkan makanan sehingga tidak layak konsumsi. Tentu saja, ada kemungkinan bahwa cemaran mikroogranisme yang ada merupakan bakteri patogen. Sehingga hal ini sangatlah berbahaya.
Pada contoh kasus jamur enoki, apabila sejak awal jamur enoki terkontaminasi Listeria Monocytogenes. Kemudian jamur enoki disimpan di kulkas tanpa menggunakan pembungkus dan tertumpuk dengan tomat. Tomat bisa ikut terkontaminasi Listeria Monocytogenes. Apabila tomat tidak mengalami proses pengolahan, tentunya hal ini dapat membahayakan karena bisa saja tomat langsung dikonsumsi untuk lalapan.
Berikut adalah tips untuk mencegah kontaminasi silang:
- Mencuci tangan setelah mengelap meja dan setelah menyentuh benda-benda yang dapat mengkontaminasi tangan
- Mencuci tangan dengan sabun selama 20 detik dengan air mengalir, kemudian keringkan tangan menggunakan tisu
- Hindari memegang makanan siap santap dengan tangan.
- Hindari menyentuh permukaan peralatan yang kontak dengan makanan, misalnya gelas, piring
- Peralatan yang dipakai untuk mengambil dan menyajikan makanan, harus bersih dan tidak rusak.
- Gunakan alat yang berbeda untuk bahan mentah dan makanan jadi
- Hindari penggunaan alat yang sama untuk menyiapkan makanan dan menyajikan makanan (pisau, sendok, telenan, dll) – untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang
- Gunakan telenan dari plastik (telenan dari kayu sering berjamur)
- Gunakan lap yang kering dan bersih (lap yang basah justru dapat menjadi sumber kontaminan)
- Cucilah sponge setelah dipakai untuk mencuci (kalau perlu direndam/ disiram dengan air panas) dan gantilah sponge sesuai dengan kebutuhan
- Gunakan peralatan atau sarung tangan sekali pakai
- Pisahkan makanan matang dengan bahan mentah
- Tempatkan masing masing bahan mentah dalam wadah yang berbeda
Referensi:
https://dinkes.malangkota.go.id/2016/08/09/makan-sayur-dan-buah-setiap-hari/
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga
Dina Aulia Nurfiana