Pada tanggal 2 Oktober 2020, telah dilaksanakan Webinar Series Keamanan Pangan #7 dengan tema “Strategi Pengolahan Kakao (from Bean to Bar)”. Acara yang diselenggarakan oleh PSPG, PUI-PT Probiotik, dan APKEPI bekerjasama dengan BPTP Yogyakarta ini mengupas tuntas seputar pengolahan kakao dari hulu ke hilir. Selain itu pada webinar ini juga diperkenalkan tentang Cokelat probiotik, yaitu cokelat yang mengandung bakteri baik, yang merupakan salah satu produk hasil penelitian tim peneliti PSPG, FTP UGM, BPTP, dan Cokelat nDalem dengan dukungan pendanaan dari LPDP RI. Cokelat probiotik “Chobio” ini pun turut menjadi sponsor pada webinar ini. read more

Pada tanggal 4 September 2020 Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM bersama dengan Asosiasi Profesi Keamanan Pangan Indonesia (APKEPI) menyelenggarakan Webinar Keamanan Pangan Edisi Spesial “Food Safety Webinar 2020” dengan tema Challenges of Food Safety in Indonesia via Cisco Webex. Salah satu materi yang berjudul “The New Trends of Food in Indonesia and Its Challenges” dipaparkan oleh Drs. Halim Nababan. Berikut ulasan materinya.

Outlook Indonesia sangat tergantung pada pola konsumsi dan investasi masyarakat yang didukung dengan data perekonomian Indonesia pada Triwulan II 2020 terkontraksi sebesar 5,32% (Y-on-Y). Sebelum pandemi COVID-19, pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia yaitu from farm to table. Dengan melihat data pertumbuhan ekonomi Indonesia yang menurun dan berkorelasi dengan daya beli masyarakat juga menurun, maka industri makanan dan minuman perlu melakukan adaptasi supaya ketahanan pangan dan sustainability lebih terasa. Adaptasi tersebut bisa dengan cara digitalisasi agar produsen, supplier, marketer lebih efisien dalam beroperasi. Konsumsi rumah tangga sebagai motor penggerak Indonesia mengalami kontraksi sebesar 5,51% karena konsumen sangat berhati-hati membelanjakan uang dan behemat di tengah unpredictable condition.

Pada masa pandemi COVID-19 ternyata mengakibatkan pola konsumsi masyarakat berubah. Masyarakat lebih senang memasak dan makan di rumah karena ada mandat stay at home, social distancing, PSBB dll, sehingga muncul e-commerce yang menjadi andalan artinya pola konsumsi mengalami perubahan dari ritel dan gerai offline ke online. Faktor utama yang mendorong keputusan belanja konsumen yaitu ketersediaan produk, fungsi produk & delivery (kecepatan dan kenyamanan).

Saat ini pertanyaan yang sering muncul pada jenis makanan yang dikonsumsi antara lain di mana diperoleh, bagaimana dan di mana disiapkan, serta bagaimana diproduksi dan disimpan. Perubahan pola konsumsi masyarakat yang terjadi antara lain keinginan untuk:

1. Minimal human touch points
Transisi ke home cooking karena konsumen juga ingin membatasi keterpaparan mereka terhadap keramaian. Kondisi ini meningkatkan penjualan bahan pokok memasak, perlengkapan makan, dan makanan pendamping.
2. Healthy eating
Nilai konsumsi makanan sehat seperti buah-buahan dan sayuran dalam pengelolaan kondisi didokumentasikan dengan baik.
3. Food safety
Kekhawatiran seputar keamanan pangan juga menjadi alasan transisi ke home cooking.
4. Fokus pada makanan lokal
Kesadaran yang meningkat tentang keamanan pangan dan keinginan untuk makanan yang lebih bergizi akan meningkatkan permintaan untuk makanan lokal.

Kebijakan social distancing, stay at home, dan tindakan lainnya selama pandemi telah mendorong konsumen antara lain meningkatkan online shopping, penggunaan social media, dan internet telephony. Akibatnya terjadi lonjakan Business-to-Consumers (B2C) sales dan peningkatan Business-to-Business (B2B) e-commerce utamanya penjualan online perlengkapan medis, kebutuhan rumah tangga dan produk makanan. e-commerce membantu meringankan beberapa tantangan di masa pandemi yaitu menawarkan layanan data, meningkatkan layanan pengiriman, meningkatkan kapasitas jaringan, menurunkan atau menghapus biaya transaksi pada pembayaran digital.

Beberapa inovasi pengiriman makanan yang diharapkan diregulasi dengan panduan yang baik yaitu:
1. Menampilkan SuhuTubuh
Platform pengiriman makanan berbagi pembacaan suhu dari kurir, koki dan personel lain yang terlibat dalam membuat dan mengirimkan makanan.
2. Safety Seal
Terjadi peningkatan dalam satu pesanan banyak menu dari merchant yang berbeda. Platform pengiriman menjaga keamanan mitra driver sehingga aman dan nyaman mengantar makanan sehingga pelanggan memperoleh
pengalaman menyantap makanan dengan menyenangkan.
3. Contactless Delivery
Platform pengiriman meningkatkan upayanya untuk mengurangi infeksi silang dari virus terutama pengiriman obat, makanan dan pasokan medis lainnya. Beberapa platform pengiriman menggunakan drone dan robot.

Saat ini frozen food mulai diminati masyarakat. Prospek industri frozen food didasari lifestyle milenial yang membutuhkan makanan convenience, lebih lama disimpan, mudah dibawa ke mana-mana dan siap serta cepat disajikan setiap saat. IKM Frozen Food mencapai 10% dari total IKM pangan olahan (GAPMMI, 2019). Perlu dicermati bahwa saat ini yang mensuplai Frozen Food selain produsen pangan juga dilakukan restaurant dan rumahan baik dilakukan dengan direct selling, melalui marketplace, reseller, atau dropshipper.

Strategi makanan RTE (ready to eat) di masa pandemi agar mampu bertahan, misalnya:
1. Tidak memberlakukan layanan Dine-in
2. Restaurant Favorites at Home: fine dining
Menghadirkan chef professional di rumah untuk mempersiapkan misal threecourse meal dengan peralatan dan bahan makanan yang dibawanya sendiri.
3. Takeaway food & home meal delivery services (pabrik, restaurant, homemade) misal frozen food and ready to cook.

 

Oleh: Kartika Wulan Sari

Dalam rangka melakukan adaptasi kebiasaan baru pada sektor pariwisata, maka Dinas Pariwisata DIY mengadakan kegiatan sosialisasi SOP Protokol Kesehatan pada Sektor Pariwisata pada Hari Rabu, 23 September 2020 di Hotel Forriz Yogyakarta. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc selaku Sekretaris Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM menjadi narasumber  pada kegiatan tersebut. Bu Tyas, panggilan akrabnya mendukung program Dinas Pariwisata DIY dalam menghadapi adaptasi kebiasaan baru dan beliau memberikan materi dan arahan tentang prosedur dan protokol kesehatan yang perlu diterapkan oleh pihak restoran, industri kuliner dan jasa boga dalam mewujudkan keamanan pangan di tengah kondisi pandemi COVID-19.

 

Kartika Wulan Sari

Bagaimana Bahan Kimia berkontribusi terhadap Pencemaran Bahan Pangan?

Pangan berperan penti untuk hidup yang berkualitas. Namun apa yang menyebabkan bahan pangan menjadi tidak aman? Ada banyak faktor yang menyebabkan bahan pangan menjadi tidak aman meliputi adanya cemaran mikotoksin, biologis, bahaya fisik, dan kimia. Beberapa kasus pencemaran bahan pangan yang disebabkan oleh bahan kimia yaitu ditemukannya melamin dalam susu formula bayi dengan tujuan meningkatkan kandungan protein dalam susu namun sebenarnya berdampak kurang baik bagi bayi yang mengonsumsi, terbentuknya akrilamida dalam proses pengolahan termal (>120C), ditemukannya dioxin yang melebihi ambang batas, ditemukan bahan tambahan pangan yang tidak diijinkan misalnya formalin, boraks.

Ada dua tipe cemaran kimia yaitu cemaran kimia yang berasal dari bahannya sendiri contohnya toksin yang ada di dalam kerang (shellfish toxin) , cemaran logam berat contohnya Arsenik, Merkuri, Cadmium yang berasal dari air tercemar, alat masak/pengemas yang mengandung logam berbahaya dan mengalami pengikisan, dari udara yang tercemar knalpot kendaraan bermotor dan cemaran kimia yang diakibatkan karena ulah manusia contohnya penambahan bahan tambahan pangan yang melebihi batas ambang.

Dengan mengetahui adanya cemaran kimia dalam bahan pangan, lalu bagaimana jika tubuh terpapar terlalu banyak dan terlalu sering mengonsumsi bahan pangan tersebut? Tentunya akan berdampak negatif bagi kesehatan yaitu menyebabkan gangguan saraf, anemia, gangguan fungsi ginjal, gangguan organ reproduksi peningkatan tekanan darah dan penurunan berat badan. Sehingga perlu ditetapkan batas aman kandungan bahan kimia yang diizinkan dikonsumsi untuk masyarakat.

Beberapa indikator dapat digunakan untuk menunjukkan bahwa suatu pangan tidak aman karena cemaran kimia. Tanda-tanda yang mudah ditemukan antara lain berbau bahan kimia, adanya pertumbuhan miselia jamur dan beberapa indikator lainnya, bahan lain yang juga berbahaya bagi kesehatan adalah pewarna, pengawet dan bahan tambahan lain dari jenis yang tidak diperuntukkan untuk pangan seperti formalin yang akhir-akhir ini menjadi isu di Indonesia. Namun demikian, bahan tambahan dari jenis yang aman yang digolongkan sebagai bahan tambahan pangan juga dapat mengganggu kesehatan apabila digunakan sembarangan dan dengan takaran yang tidak sesuai.

 

Oleh: Kartika Wulan Sari

Ikuti Webinar Series Keamanan Pangan #7 dengan topik “Strategi Pengolahan Kakao (from Bean to Bar)” yang diselenggarakan oleh Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM yang bekerjasama dengan APKEPI, PUIPT, LPDP, BPTP Yogyakarta dan KAGAMA TP.

Webinar kali ini disponsori oleh Chobio (Cokelat mengandung bakteri baik). Kini menghadirkan 5 narasumber yang expert dalam bidang pengolahan kakao.

Jangan lupa catat tanggal pelaksanaannya
Jum’at, 2 Oktober 2020
08.30 – 11.30 WIB
melalui Cisco Webex

DAFTAR SEKARANG!
bit.ly/panganaman7
atau hubungi Mifta 087843283744
(via Whatsapp)

GRATIS! Seluruh peserta akan mendapatkan e-sertifikat. Ayo daftar, jangan sampai ketinggalan!

Pada hari Jumat, 18 September 2020 telah dilaksanakan Webinar dalam rangka Dies Natalis KAGAMA TP yang ke-3 dan FTP UGM ke-57 dengan tema: Integrasi Potensi Pangan Berbasis Maritim di Indonesia. Webinar yang menghadirkan narasumber alumni Fakultas Teknologi Pertanian UGM ini selain menjadi sarana menambah wawasan dan pengetahuan dan diskusi terkait potensi maritim Indonesia, juga sebagai sarana untuk temu kangen dan silaturahmi antar alumni FTP UGM secara virtual.

Berikut materi Webinar KAGAMA TP “Integrasi Potensi Pangan Berbasis Maritim di Indonesia”:

1. Materi Andreas Maryoto – Ketahanan Pangan Menebak Keinginan Milenial : http://bit.ly/3kHfiY6
2. Materi Agus Nurudin – Trend Processed Seafood Market in Indonesia : http://bit.ly/2FVEsnh
3. Materi Adi Djoko Guritno – Rantai Pasok Terintegrasi pada Industri Berbasis Maritim : http://bit.ly/3kG2FfX
4. Materi Imam Haryono – Hilirisasi dan Inovasi Produk Hasil Laut : http://bit.ly/35Wfgrr

 

dan berikut video materi Webinar KAGAMA TP:

1. Benjamin Mangitung – Potensi Kekayaan Laut Indonesia:

 

 

2. Agus Nurudin – Tren Industri Pangan Berbasis Maritim di Indonesia

 

 

3. Adi Djoko Guritno – Rantai Pasok Terintegrasi pada Industri Berbasis Maritim

 

 

4. Imam Haryono – Hilirisasi dan Inovasi Produk Hasil Laut

 

 

5. Andreas Maryoto – Ketahanan Pangan Menebak Keinginan Milenial

 

 

6. Sesi Tanya Jawab Webinar KAGAMA TP

Pada tanggal 4 September 2020 Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM bersama dengan Asosiasi Profesi Keamanan Pangan Indonesia (APKEPI) menyelenggarakan Webinar Keamanan Pangan Edisi Spesial “Food Safety Webinar 2020” dengan tema Challenges of Food Safety in Indonesia via Cisco Webex.

Webinar yang diselenggarakan oleh PSPG UGM dan APKEPI ini menghadirkan empat narasumber yang ahli di bidangnya, yaitu Dr. Roy Sparringa dan Drs. Halim Nababan dari APKEPI serta Dr. Adi Djoko Guritno dan Prof. Lilik Soetiarso dari Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Pada webinar kali ini dibahas mengenai tantangan keamanan pangan di Indonesia, mulai dari segi kesadaran masyarakat, tren, rantai pasok hingga pengembangan teknologi. Peserta yang turut berpartisipasi dalam webinar ini yaitu sekitar 350 peserta yang berasal dari akademisi, instansi pemerintahan, praktisi, maupun masyarakat umum.

Berikut materi Food Safety Webinar 2020 – Challenges of Food Safety in Indonesia :

Materi Dr. Ir. Roy Sparringa, M.App.Sc. – Raising the Awareness of Food Safety in Indonesian Society: http://bit.ly/materiroysparringa

Materi Drs. Halim Nababan – The New Trends of Food in Indonesia and Its Challenges : http://bit.ly/materihalimnababan

Materi Dr. Ir. Adi Djoko Guritno, MSIE – Mitigating and Adapting for Supply Chain Disruptions after COVID-19 : http://bit.ly/materiadg

Materi Prof. Lilik Soetiarso, M.Eng., Ph.D – Development of Smart Traceability System for Strengthening Food Safety in Indonesia : http://bit.ly/materililiksutiarso

read more

Pada tanggal 28 Agustus 2020 Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM bekerja sama dengan Asosiasi Profesi Keamanan Pangan Indonesia (APKEPI) menyelenggarakan Webinar Series Keamanan Pangan #5 dengan topik Bahaya Cemaran Mikotoksin dan Kimia pada Bahan Pangan.

Narasumber pada webinar ke-5 ini adalah Prof. Endang Sutriswati Rahayu (Kepala Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM, pakar mikrobiologi) yang memberikan materi tentang Bahaya Cemaran Mikotoksin dan Dr. Andriati Ningrum (dosen Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM) yang menyampaikan materi tentang Bahaya Cemaran Kimia pada Bahan Pangan. Peserta yang turut berpartisipasi dalam webinar ini berjumlah kurang lebih 300 orang dari berbagai universitas, UMKM, dinas/instansi pemerintahan, perusahaan swasta, dan masyarakat umum dari seluruh Indonesia.

Sekali lagi, kami, PSPG UGM dan APKEPI selaku penyelenggara mengucapkan terima kasih kepada seluruh peserta yang telah berpartisipasi, semoga materi yang diberikan dapat bermanfaat ☺🙏

 

Unduh Materi Webinar Series Keamanan Pangan #6:

Materi I (Prof. Endang S. Rahayu) : https://tinyurl.com/y5p79c4z

Materi II (Dr. Andriati Ningrum) : https://tinyurl.com/y3s2y3vc

 

Berikut video materi Webinar Series Keamanan Pangan #6:

1. Bahaya Cemaran Mikotoksin (Prof. Endang S. Rahayu)

1. Bahaya Cemaran Kimia pada Bahan Pangan (Dr. Andriati Ningrum)

1. Sesi Tanya Jawab Webinar #6

 

Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM bersama dengan Asosiasi Profesi Keamanan Pangan Indonesia menyelenggarakan Webinar Keamanan Pangan Edisi Spesial!

“Food Safety Webinar 2020” dengan tema Challenges of Food Safety in Indonesia

Menghadirkan 4 narasumber yang merupakan expert dibidangnya. Jangan lewatkan!

Daftar sekarang melalui http://bit.ly/FoodSafetyWebinar2020

Okratoksin A (OTA) yang dihasilkan oleh Aspergillus ochraceus pertama kali dipublikasikan oleh Merwe dkk di sekitar tahun 1965 (slide 1). Namun ternyata berbagai jenis jamur yang lain juga mampu menghasilkan OTA ini, yaitu A. carbonarius dan A.westerdijkiae. Beberapa Penicillium ternyata juga mampu menghasilkan OTA, yaitu P. nordicum dan P.verrucosum. Jamur penghasil OTA ini banyak ditemukan pada legume dan produk serealia. OTA yang terdapat pada pakan mengakibatkan problem di bidang peternakan, karena dosis yang tinggi OTA dapat membunuh ternak unggas (bebek). Di Indonesia, A. carbonarius penghasil aflatoksin telah diisolasi dari biji kakao dan kopi yang belum diolah. Bahkan pada biji kakao dan kopi tsb juga terdeteksi OTA, walaupun jumlahnya cukup rendah tetapi tetap perlu diwaspadai.

Dampak kesehatan akibat terkonsumsinya OTA pada tubuh manusia utamanya adalah problem ginjal, namun ternyata OTA juga dapat menyerang ke liver. Dampak kesehatan pada hewan dapat di lihat pada slide 2.
Kami juga telah melakukan survey untuk melihat cemaran OTA dan aflatoksin B1 (AFB1) pada sampel cabe kering dan bubuk cabe (publikasi 2020). https://www.mdpi.com/1660-4601/17/6/1847
Berdasarkan peraturan BPOM, batas maksimum AFB1 pada rempah-rempah adalah 15 ppb. Untuk batas maksimum OTA pada rempah (termasuk cabe) memang belum diatur, namun pada produk kopi (kopi instant) batas maksimum OTA adalah 10 ppb. Dari paper kami, (slide ke 3) nampak bahwa terdapat dua sampel (dari 15 yang dianalisa) memiliki cemaran OTA dan AFB1 yang lumayan tinggi melebihi batas maksimum AFB1 yang diperbolehkan. Artinya bahwa cabe kering ini, telah diproduksi dari bahan dasar yang kurang baik, telah berjamur sehingga terdapat cemaran dua mikotoksin yang lumayan tinggi.

TIPS AMAN. Para produsen pangan, gunakanlah bahan dasar yang berkualitas, hindari penggunaan bahan dasar yang kurang baik, telah berjamur, apalagi busuk. Cabe busuk rasanya memang tetap pedas, namun apabila diolah menjadi cabe kering atau cabe bubuk, bisa membahayakan konsumen. Apalagi kalau konsumennya demen banget sambel, mikotoksin bisa terakumulasi di tubuh, dan membahayakan kesehatan.

Jadi inget waktu kuliah di Jepang, punya sahabat Thai, kalau mau makan pasti menaburkan cabe kering di makanannya, katanya kalau engga pedes engga selera ……
Makanan harus tetap aman dikonsumsi

If it isn’t safe, it isn’t food (WHO)

Salam sehat,

ESR