Dengan mengisolasi jasad renik yang membantu fermentasi aneka panganan tradisional di Indonesia, para peneliti Universitas Gadjah Mada berhasil membuat probiotik lokal. Temuan ini memberi peluang pemanfaatan keberlimpahan mikroorganisme lokal sebagai pangan fungsional, yang selama ini didominasi produk impor.

Industri pangan modern saat ini berlomba-lomba memproduksi beragam jenis pangan fungsional, yaitu makanan yang bukan sekadar memberikan nutrisi bagi konsumen, melainkan juga menyehatkan tubuh. ”Salah satu pangan fungsional yang banyak diproduksi adalah yang mengandung probiotik yang bisa menyehatkan saluran pencernaan,” kata Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM) Endang Sutriswati Rahayu.

Probiotik ini diartikan sebagai makanan yang mengandung bakteri baik dalam jumlah yang cukup dan tetap hidup saat dikonsumsi hingga membantu keseimbangan mikrobiota atau kehidupan mikroorganisme di saluran pencernaan. Berbagai kajian menunjukkan, keseimbangan dan kesehatan mikrobiota saluran pencernaan berperan penting bagi kesehatan inangnya, dalam hal ini manusia.

Konsep tentang peranan bakteri hidup pada kesehatan telah diketahui saat ilmuwan Rusia peraih Nobel, Laurete, tahun 1907 menyampaikan, rahasia kesehatan dan umur panjang orang Bulgaria karena rajin meminum susu terferemantasi oleh bakteri Lactobacillus. Susu terfermentasi atau yang kini populer disebut yogurt ini dianggap mampu menurunkan toksin di kolon.

Endang menambahkan, fungsi utama bakteri probiotik adalah mengurangi berkembangnya bakteri merugikan di kolon melalui kompetisi nutrisi, menekan munculnya metabolit berbahaya, menjaga saluran pencernaan, dan meningkatkan daya tahan tubuh. Beberapa manfaat lain meliputi mencegah dan mengurangi diare akibat rotavirus atau patoge, mengurangi potensi kanker kolon, serta mengurangi alergi hingga mengurangi atopi pada bayi.

”Indonesia dikenal sebagai megabiodiversitas, tetapi selama ini kita tergantung produk pangan dari luar negeri, termasuk juga untuk mikroorganisme yang menjadi starter beragam bahan pangan terfermentasi,” kata Endang.

Dia mencontohkan, hampir semua produk yogurt di Indonesia menggunakan mikroorganisme impor, termasuk bakteri yang digunakan untuk bahan baku aneka roti hingga keju di Indonesia.

Dengan latar belakang ini, Endang dan timnya di Teknologi Pengolahan Hasil Pangan Fakultas Teknologi Pertanian UGM kemudian melakukan serangkaian riset untuk mencari probiotik asli Indonesia. Studi dimulai sejak 1995 dengan mengisolasi bakteri asam laktat dari beragam jenis makanan tradisional di Jawa, Sumatera, Kalimantan, dan Lombok.

Beberapa jenis makanan terfermentasi yang diteliti sebagai kandidat probiotik di antaranya growol dan gatot yang berbahan baku singkong, dan dadih yang berbahan baku susu, hingga tempoyak dari durian. ”Agensi probiotik ini diisolasi dari makanan tradisional yang selama ini aman dikonsumsi nenek moyang kita dan kemungkian besar cocok dengan tubuh kita,” kata Endang.

Dari beragam sumber pangan ini bisa diseleksi menjadi sekitar 500 isolat. Bakteri-bakteri ini kemudian dicari yang memiliki ketahanan tinggi terhadap kondisi pH asam dan garam empedu sehingga bisa mencapai lambung, usus, dan kolon. Selain itu dipilih bakteri yang memiliki beberapa karakteristik baik, di antaranya mampu mendegradasi laktosa, menurunkan kolesterol, meningkatkan antioksidan, dan menghasilkan asam folat.

Asli Indonesia

Melalui penelitian panjang, Endang dan tim menemukan bakteri baik yang dominan ditemukan pada beragam makanan tradisional terfermentasi di Indonesi, yaitu Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus dan Pediococcus pentosaceus. Di antara tiga jenis ini, Lactobacillus plantarum merupakan yang paling dominan.

Kajian terpisah oleh Rahayu dan tim terhadap mikrobiota pencernaan anak muda dan dewasa di Yogyakarta dan Bali ternyata juga menemukan bahwa Lactobacillus plantarum memiliki prevalensi tertinggi. ”Jadi, Lactobacillus plantarum ini seperti marka dominan bagi masyarakat di Indonesia,” katanya.

Eksperimen lebih lanjut terhadap Lactobacillus plantarum yang berhasil diisolasi dari makanan tradisional terfentasi ternyata memiliki karakteristik yang cocok sebagai agensia probiotik untuk masyarakat di Indonesia. Beberapa probiotik ”asli” atau indigenous yang dianggap potensial itu di antaranya L. plantarum Dad-13 yang diisolasi dari dadih, L. plantarum Mut-7 dan Mut-13 dari gatot, serta L. plantarum T3 dari growol.

Beberapa isolat ini bisa dimanfaatkan pada proses pengolahan pangan, fermentasi makanan, pengawet makanan, dan produk makanan fungsional.

Uji keamanan bakteri L. plantarum Dad-13 dan Mut-7 pada hewan percobaan diperoleh bahwa isolat itu tak terdeteksi pada darah dan organ-organ atau tidak melakukan translokasi dan dikonfirmasi secara molekular sehingga aman dikonsumsi. Dua jensi isolat bakteri ini juga terbukti mampu tumbuh dan berkoloni di saluran pencernaan sehingga layak menjadi probiotik.

Sejak tahun 2000, Endang dan tim peneliti UGM mulai mengembangkan L. plantarum sebagai probiotik dan menggunakannya ke dalam berbagai produk pangan olahan, di antaranya sebagai kultur starter tape ketan yang diproses lebih lanjut menjadi brem atau dibuat menjadi minuman segar tape ketan. Strain probiotik lokal ini juga telah digunakan untuk farmentasi susu kedelai ataupun susu kacang yang produknya disebut soya (peanut) lactic drink.

Selain itu, probiotik juga telah diintegrasikan ke beberapa produk dalam bentuk bubuk untuk suplemen dan melalui proses enkapsulisasi. Saat ini tengah dikembangkan permen probiotik hingga coklat probiotik, serta jus buah probiotik.

Uji coba dilakukan dengan memberikan probiotik lokal ini kepada anak-anak malnutrisi usia sekolah dasar di Lombok. Hasilnya, konsumsi probiotik ini dalam jangka dua bulan memberikan perubahan signifikan pada kesehatan mikrobiota pencernaan. ”Pencernaan sehat otomatis akan memperbaiki penyerapan dan kesehatan,” ungkapnya.

Sejak lima tahun terakhir, tim UGM mulai bekerja sama dengan sejumlah industri untuk menerapkan probiotik lokal ini dan bisa menerapkannya untuk beberapa produk makanan dan minuman. ”Peluang pasarnya besar,” kata Endang.

Dalam Konferensi Pangan ASEAN ke-16 di Denpasar, Bali, bulan lalu, tren global saat ini mengarah pada perkembangan pangan fungsional, yaitu jenis makanan yang selain memberikan nutrisi dan energi juga bermanfaat bagi kesehatan dan mencegah penyakit.

Menurut Teruo Miyazawa, profesor ilmu pangan dari Universitas Tohoku Jepang, dalam paparannya, saat ini ada lebih dari 1.000 ragam makanan fungsinal yang diproduksi dan diedarkan di Jepang, mulai dari beras hipoalergi, minuman probiotik, hingga minuman kalsium. Pada 2019, nilai pasar pangan sehat di Jepang mencapai 1.450 miliar yen, sedangkan makanan dengan klaim kesehatan mencapai 900 miliar yen. Produk pangan fungsional yang menguasai pasar global, termasuk di Indonesia, adalah minuman fermentasi.

Endang berharap probiotik lokal yang dikembangkan timnya suatu saat bisa bersaing di pasar nasional. Meski demikian, upaya menggandeng industri dalam negeri ternyata tidak mudah. ”Sebagian besar industri besar di Indonesia hanya mau menerima produk yang siap dipasarkan atau memilih impor probirotik. Sekalipun produk kami sudah cukup stabil, untuk masuk pasar butuh studi lanjutan, termasuk riset pasar,” ucapnya.

Oleh karena itu, dia berharap industri besar di Indonesia mulai mengalokasikan dana untuk riset dan menggandeng akademisi dari kampus. Ini dipraktikkan di Jepang, yang menjadikan negara ini sebagai produsen penting pangan fungsional di dunia.

Sumber : https://bebas.kompas.id/baca/utama/2019/11/18/probiotik-lokal-untuk-pangan-fungsional/